[Modernist Cuisine] Том 1. История и фундаментальные основы
Ссылка на картинку
История и фундаментальные основы
Описание: 1 том посвящен фундаментальным основам для понимания техник, описанных в других томах.
В 1 главе рассматривается история происхождения кулинарии и философия модернистской кухни.
В след. главе "Микробиология", рассматривается взаимодействие микробов с пищей. Так много в безопасности продуктов питания вращается вокруг микроскопических патогенов, что очень важно понимать основы микробиологии.
Глава 3 посвящена непосредственно безопасности продуктов питания. Мы указываем на то, что многие общепринятые представления, которые обычно даются поварам, попросту неверны.
В главе "Питание и здоровье" мы обсуждаем зачастую неверные представления людей о том, какие продукты полезны, а какие нет.
Остальная часть 1 тома охватывает основы науки о приготовлении пищи с акцентом на двух наиболее важных составляющих.
Первое - это тепло. Так много в кулинарии связано с нагреванием пищи, что понимание основ теплопередачи является бесценным. Когда тепло поступает в пищу, то, что происходит дальше, во многом зависит и от физики воды. Этому и посвящена заключительная глава данного тома.